آثار جایگزینی شیرین کننده های استویا به جای شکر بر خواص فیزیکوشیمیایی و ارگانولپتیکی بیسکویت

استویا جزء گیاهان مهم دارویی می باشد، که به دلیل دارا بودن ترکیبات شیرین غیرقابل هضم و جذب در بدن مورد توجه صنایع تولید غذاهای رژیمی قرار گرفته است. در این تحقیق تاثیر کاربرد عصاره های گلیکوزیدی سه گونه استویا ربادیانا، پیلوسا و اپاتوریا در کیفیت محصول، با اندازه گیری فاکتورهای ph ، درصد رطوبت، درصد خاکستر، قندهای قابل هیدرولیز و اندیس پراکسید چربی استخراجی بررسی شد. به منظور تعیین اثر زمان ماندگاری بر کیفیت محصول این آزمایش ها تا مدت سه ماه پس از تولید تکرار شدند. همچنین ویژگی های ارگانولپتیکی محصول از نظر طعم، عطر، بافت و رنگ توسط دو گروه از پانلیست ها مورد ارزیابی قرار گرفتند. طرح مورد استفاده برای تجزیه و تحلیل داده های به دست آمده، طرح کاملا تصادفی در قالب فاکتوریل بود. نتایج نشان داد که تفاوت های معنا داری( p<0/05) بین داده های حاصل از اندازه گیری پراکسید چربی استخراجی و میزان قندهای قابل هیدرولیز تیمارهای شیرین شده با استویا وجود دارد. کمترین میزان اندیس پراکسید مربوط به تیمار شیرین شده با 0/3 درصد پودرهای شیرین کننده استویا پیلوسا (درجه خلوص 60 درصد) بود. میزان قندهای قابل هیدرولیز نیز در بیسکویت های شیرین شده با استویا کاهش چشمگیری نشان داد. مقایسه و ارزیابی خواص ارگانولپتیکی بیسکویت ها در زمان پس از تولید و بسته بندی محصول توسط داوران پانلیست اختلاف معنا داری را نشان نداد. هر سه نوع ترکیب مورد نظر برای جایگزینی شکر در بیسکویت های رژیمی مناسب بودند، اما بیسکویت شیرین شده با میزان 0/3 درصد پودر شیرین کننده استویا ربادیانا (درجه خلوص60 درصد) بیشترین امتیاز را از نظر داوران کسب نمود.